Alles rund um die Löcher im Käse
Vielleicht warst du als Kind auch fasziniert von den Löchern im Emmentaler Käse und hast dich gefragt, woher diese stammen. Deine damalige Vermutung war sehr wahrscheinlich falsch. Wir erklären dir, was es mit den Löchern auf sich hat.
Mal grösser, mal kleiner. Mal mehr, mal weniger. Fast alle Käsesorten haben sie in irgendwelcher Form: Löcher. Der Star unter den Käsesorten mit Löchern ist wohl der Emmentaler aus der Schweiz. Doch auch ausländischer Käse verfügt über viele und teils grosse Löcher. Hier ein paar Beispiele:
- Leerdammer ist ein in den Niederlanden hergestellter Schnittkäse
- Der Schweizer Tilsiter hat nur kleine Löcher
- Der löchrige Gouda ist ein Schnittkäse, der nach Vorbild eines aus der Stadt Gouda in den Niederlanden stammenden Käse hergestellt wird. Auch bei Emmi Kaltbach kann man Gouda kaufen.
- Maasdamer stammt ebenfalls aus den Niederlanden und fällt aufgrund seiner grossen Löcher im Käseregal auf
Schon seit Jahrhunderten versuchen die Menschen, Erklärungen für die Löcher im Käse zu finden. Dadurch sind einige witzige Mythen entstanden. So sind viele Kinder der Meinung, dass hungrige Mäuse die Löcher in den Käse fressen. Manch einer glaubt sogar, dass die Käser die Löcher selbst in den Käse bohren müssen. Diese Muskelarbeit bleibt den Käsern zum Glück erspart!
Diese Frage hat nicht nur Käseliebhaber, sondern auch Schweizer Wissenschaftler beschäftigt. Agroscope, das Schweizer Kompetenzzentrum für landwirtschaftliche Forschung, fand schliesslich in einer Studie des Rätsels Lösung.
Für die grossen Löcher im Emmentaler und anderen Käsesorten sind sogenannte Propionsäurebakterien verantwortlich. Diese werden der Rohmilch zugegeben. Die Bakterien produzieren während der Reifung Kohlendioxid, welches nicht mehr durch die Rinde entweichen kann. Dadurch entstehen im Laufe der Zeit kleine und grosse Löcher.
Jein. Die Löcher sorgen für die unverwechselbare Optik gewisser Käsesorten. Den Geschmack an und für sich verändern sie aber nicht.
Beim Emmentaler von Emmi Kaltbach hingegen bilden sich nach 12 Monaten Salzkristalle in den Löchern, welche den Käse noch aromatischer machen. Genau dieses Aroma zeichnet den Emmentaler von Kaltbach aus.
Je höher die Temperatur im Reifekeller ist, desto grösser werden die Löcher. Bei hohen Temperaturen um circa 20 Grad Celsius dehnen sich die Gase aus und die Löcher werden grösser. Findet die Reifung bei niedrigen Temperaturen statt, sind die Löcher kleiner oder es entstehen erst gar keine.
Kleine Löcher in Käsesorten, wie dem Tilsiter, haben übrigens nichts mit Bakterien zu tun. Sie entstehen, weil der Käse nach dem Dicklegen sanft geschichtet und nicht in Formen gepresst wird.
Emmentaler-Fans sind in grosser Aufregung. Die Anzahl Löcher nimmt nämlich seit Jahren ab. Dafür gibt es eine einfache Erklärung. Die Propionsäurebakterien gelangten beim traditionellen Melken durch den offenen Melkkessel in die Milch. Aufgrund moderner und geschlossener Melksysteme findet man diese aber immer seltener in der Milch. Aber es gibt zum Glück Entwarnung: Durch das Beimischen von Heumikropartikeln, etwa mittels Heublumenpulver, kann der Käser die Lochbildung weiterhin beeinflussen. Er sorgt also aktiv dafür, dass der Emmentaler auch in Zukunft noch seine berühmten Löcher hat.
Na, was schätzt du? Ein Emmentaler kann bis zu 1'000 Löcher haben. Eine beeindruckende Anzahl. Dafür wird er bei warmen 22 Grad bis zu acht Wochen gelagert.
Glaubst du, dass es eine Kunst ist, die Löcher ästhetisch schön herzustellen? Da hast du Recht. Der Käsebruch, quasi die Vorstufe des Käses, muss unbedingt regelmässig sein. Falls dieser unregelmässig ist, bildet sich in den einzelnen Zwischenräumen eine unterschiedliche Menge an Kohlenstoffdioxid. Dadurch sind die Löcher nicht mehr schön rund, sondern halbmondförmig. Somit entsprechen sie nicht mehr den strengen Reglementierungen des Emmentalers.
Der Emmentaler ist für seine Löcher bekannt. Bei der sogenannten Taxation, also der Bewertung des Käses, entnimmt der Experte mit seinem Käsebohrer eine Probe. Idealerweise enthält diese Probe zwei bis drei glänzenden Löcher. Denn nur dann kann davon ausgegangen werden, dass der Emmentaler auch wirklich genug Löcher hat.
Das Pflichtenheft des Bundesamtes für Landwirtschaft schreibt zudem klar vor, wie ein Emmentaler herzustellen ist. Ebenfalls wird die Taxierung nach folgenden Kriterien gemacht:
- Lochung
- Teig
- Aroma
- Physische Eigenschaften, Postur und Lagerfähigkeit
Pro Kriterium sind bis zu fünf Punkte zu vergeben. Nur Käse mit 18 Punkten, wobei in jedem Kriterium mindestens vier Punkte erreicht werden müssen, darf als Emmentaler im Offenverkauf sowie verpackt in die Läden angeboten werden. Käse mit 17 Punkten dürfen sich zwar Emmentaler nennen, sind aber für Schmelzprodukte wie beispielsweise Fondue oder Schmelzkäse bestimmt.
Käse mit Löchern ist und bleibt faszinierend. Er ist aber nicht nur schön zum Ansehen, sondern noch besser zum Verspeisen. Wir wünschen dir einen guten Appetit mit deinem leckeren Emmentaler. Eine runde Sache!
