group-ekb-turning-v1-2560x3840-10-09-2019
Affinage #KALTBACH

Découvrir l'art de l'affinage du fromage

Nos chefs-d’œuvre ne voient le jour que grâce à l’alchimie unique entre l’homme et la nature. Cela recquiert beaucoup de patience, des soins attentifs et une réelle passion. D’ailleurs, les précieuses connaissances sur le processus de maturation ne figurent dans aucun manuel et ne se transmettent qu’oralement. Notre sympathique maître-fromager Michu vous initiera aux arcanes de l’affinage et vous révèlera sa variété préférée de fromage KALTBACH.

Climat

Grâce à l'humidité naturelle que le quartz emmagasine dans la roche, notre grotte de grès offre des conditions parfaites pour l'affinage du fromage. La grotte se trouve à 15 mètres sous la surface et a une température de 12,5 degrés toute l'année. En savoir plus sur le climat unique de la grotte KALTBACH.  

Sélection

Notre grotte de grès ne convient pas à l’affinage de tous les fromages. Seules les meilleures meules peuvent devenir des chefs-d’œuvre KALTBACH. La sélection requiert beaucoup de doigté et d’expérience. Michu vous révèlera les clés de la réussite.

Affinage

L’art de l’affinage du fromage est perfectionné dans la grotte de KALTBACH. Le fromage est contrôlé à intervalles réguliers durant la période de maturation. Nos maîtres-fromagers décident ainsi des soins convenant aux diverses variétés de fromage. En haute saison, la grotte peut accueillir jusqu’à 120 000 meules.

Patience

Le temps, artisan des grands projets. Le Gruyère AOP KALTBACH ou le KALTBACH Emmentaler AOP de grande qualité ont une durée d’affinage de 12 à 14 mois. Nous contrôlons et goûtons chaque meule de fromage avant de la valider et de l’étiqueter. Michu fait preuve d’une grande patience et s’il lui arrive de perdre une meule, il reconnaît ses erreurs.

Un savoir discret

L’intuition en matière d’affinage ne s’apprend pas lors de la formation et on ne l’acquiert qu’avec une longue expérience sur le terrain. Le processus d’affinage précis n’est consigné nulle part, mais il est transmis de maître-fromager en maître-fromager. Certains secrets vous sont dévoilés ici. 

Amour

Aujourd’hui encore, Michu est fasciné par le goût unique et les innombrables nuances des fromages affinés en grotte. Il est particulièrement fier lorsqu’il réussit à accompagner un fromage à maturité, conformément à ses désirs. Désirs qu’il se fera un plaisir de vous décrire lui-même maintenant.

TEMPÉRATURE AMBIANTE 12.5°C
HUMIDITÉ DE L’AIR 95%
ÉTAPE D’AFFINAGE SÉLECTION

Le fromage a été affiné et choyé pendant plusieurs mois. C’est maintenant au tour de nos maîtres affineurs de KALTBACH de passer à l’action. Ils sélectionnent les meilleures meules, les seules qui se prêtent à l’affinage en grotte et qui vont devenir de véritables chefs-d’œuvre de KALTBACH.

ÉTAPE D’AFFINAGE AFFINAGE

Les meules sont régulièrement brossées avec du sel de grotte par nos maîtres affineurs. Ainsi, les nuances gustatives pénètrent parfaitement dans le fromage. Le résultat: un goût unique rehaussé par l’arôme épicé incomparable de KALTBACH.

ÉTAPE D’AFFINAGE RETOURNAGE

Chaque étape de l’affinage KALTBACH est planifiée avec précision – tout comme le moment du retournage permettant d’assurer un processus de maturation optimal. De cette façon, nos maîtres affineurs peuvent s’assurer que la qualité de l’affinage des meules reste uniforme.

ÉTAPE D’AFFINAGE RESSENTI ET CONTRÔLE

Pour nous assurer que les meules répondent à nos exigences, nous les soumettons à une multitude d’épreuves, dont l’indispensable test de dégustation.

ÉTAPE D’AFFINAGE ÉCOUTE

Pour évaluer les spécialités fromagères de KALTBACH, tous les sens sont mis à contribution. En la «sonnant», nos maîtres affineurs détectent la moindre anomalie et reconnaissent le de-gré d’affinage de la meule.

ÉTAPE D’AFFINAGE CALME

Même s’il est très important de choyer les meules, le calme et le climat de la grotte sont également primordiaux. Car tout ce qui est savoureux prend du temps. Grâce à l’interaction unique du maître affineur et de la grotte, la saveur exceptionnelle de KALTBACH se développe de manière optimale.

ÉTAPE D’AFFINAGE ÉTIQUETTE

Nous y sommes – grâce au climat unique, au calme et à leur savoir-faire, nos maîtres affineurs ont créé, en harmonie avec la grotte de grès de KALTBACH, des chefs-d’œuvre qui ont plus que mérité le label KALTBACH.